Köln | Im Alter wird man gesprächig: Franz Keller, der in den 1980er Jahren die Top-Gastronomie in Köln entscheidend mitprägte, erinnert sich an seine Anfänge in Köln. In einem langen Gespräch mit der Süddeutschen Zeitung verrät er überraschende Details über seine Zeit in der Domstadt.
Franz Keller hat Kölner Gastronomie-Geschichte geschrieben. 1979, zu einer Zeit als Deutschland gastronomisch eher unterentwickelt war, eröffnete der junge Koch, der bei einigen der Besten in Frankreich und Italien gelernt hatte, mit nicht einmal dreißig Jahren sein eigenes Restaurant in Köln.
„Franz Kellers Restaurant“ bekam sehr schnell einen Michelin-Stern, zu diesem Zeitpunkt eine Sensation in Gastro-Deutschland. Die finanzielle Situation hingegen blieb weniger sensationell. Ein Lob der Sparkasse KölnBonn: „Ich hatte tolle Banker. Die haben in der Stadtsparkasse Köln in der Chefetage eine Kantine eingerichtet, in der ich gekocht habe. So habe ich meine Schulden abbezahlt, und die haben meine Kredite verlängert. Aber ich war immer kurz vor der Pleite“, verrät Franz Keller heute. Parallel eröffnete Franz Keller in Köln die „Tomate“, ein kleines Lokal für junge Leute mit moderaten Preisen. Das war auch finanziell ein guter Move; mit einer Art „Quersubventionierung“ seiner Restaurants hielt sich der Gastro-Unternehmer in Köln über Wasser.
Nach einem Jahrzehnt beendete Franz Keller sein Abenteuer in Köln dann aber doch. Man kann es wohl den Lockruf des Geldes nennen: Der Industrielle Max Grundig hatte im Schwarzwald das Schlosshotel „Bühler Höhe“ gekauft und suchte einen Spitzenkoch; Ziel: ein Michelin-Stern für die Luxusherberge. Dafür bot er dem jungen Michelin-Koch aus Köln ein Jahresgehalt von fast einer halben Million Mark. „Das war natürlich sensationell und vielleicht das erste Mal, dass ich überhaupt Geld hatte“, kommentiert Franz Keller heute. Er nahm das Angebot an und lieferte: Das Hotelrestaurant wurde nach nur 18 Monaten mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.
Doch die (Geld-)Liebe hielt nicht lange: 1990 wechselte Franz Keller ins „Kronenschlösschen“ nach Hattenheim im Rheingau, wo ihm wieder ein Michelin-Stern verliehen wurde. Schon 1993 dann der nächste Knall: Der Sterne-Koch erklärt seinen Ausstieg aus der Sterneküche. „Ich hatte keine Lust mehr auf den Zirkus. In der Sterneküche wird mir viel zu viel gekünstelt.“ Ein paar Meter von seiner alten Wirkungsstätte eröffnet Franz Keller die „Adler Wirtschaft“, die zwischenzeitlich sein Sohn übernommen hat. Heute betreibt Franz Keller unweit davon einen Bauernhof.
Auch die Gastro-Szene in Köln sieht heute ganz anders aus als zu den Zeiten, in denen Franz Keller hier Gastro-Geschichte geschrieben hat. Mit zwei Sternen zeichnet der Guide Michelin aktuell zwei Restaurants in Köln und Umgebung aus: Das „Ox & Klee“ im Zollhafen, wo Küchenchef Daniel Gottschlich ein auch vom Ablauf her kulinarisches Erlebnis bietet, und das „Vendôme“ im Althoff Grandhotel Schloss Bensberg in Bergisch Gladbach unter Küchenchef Joachim Wissler. Und nicht weniger als 16 Restaurants in Köln und der näheren Umgebung haben einen Michelin-Stern.
https://guide.michelin.com/de/de/nordrhein-westfalen/koln/restaurants/1-star-michelin
Schule gemacht hat auch Franz Kellers Kombination von hochpreisigem Gourmet-Restaurant und preisgünstigerem Bistro. So betreibt etwa Sterne-Koch Maximilian Lorenz gleich angrenzend an sein Gourmetrestaurant „maximilian Lorenz“ in der Johannisstraße 64 in Bahnhofsnähe auch das Weinlokal „heinzherrmann“.
https://maximilianlorenz.de/restaurant-maximilian-lorenz/
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Wer mehr wissen will
Franz Keller als Buchautor
Vom Einfachen das Beste.
Westend Verlag, Frankfurt 2018
Ab in die Küche!: Wie wir die Kontrolle über unsere Ernährung zurückgewinnen.
Westend Verlag, Frankfurt 2020
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Franz Keller
Falkenhof
Falkenhof 1
65321 Heidenrod-Dickschied
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